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超市里的全麦产品名不副实
来源:互联网 时间:2019-04-15

  像绿色蔬菜一样,全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在,超市里有多种品牌的全麦粉出售。因为全麦粉尚没有国家标准,所以仔细观察,你会发现名不副实的全麦粉很多。

  有的全麦粉只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些,既没有麸皮,也没有粗糙的质地,保质期也很长(12个月),所以并不是真正的全麦粉,它们只是研磨程度略粗于精白粉的面粉而已。

  有的全麦粉虽然有点麸皮,但那麸皮显然是后加进去的。这也是名不副实的产品。

  真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分,即胚芽(约占2.5%)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。其中,胚芽富含多不饱和脂肪酸及其他营养成分;其缺点是容易氧化变质。所以一般面粉都要去掉胚芽,以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,营养价值较高;缺点是质地较粗糙,颜色发褐,口感不佳。所以一般面粉要尽量去除麸皮(以及靠近麸皮的部分)。胚乳的主要成分是淀粉,营养价值较低,但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,所以它是普通面粉的唯一成分。

  包含胚芽、胚乳和麸皮三部分才是真正的全麦粉。特点是颜色发黑,质地粗糙,面粉中混有肉眼可见之麸皮。保质期较短,容易氧化变质。食用的时候,往往要与一定比例的精白面粉混合,以改善感官性状。

  在超市里出售的比全麦粉更名不副实的商品是全麦面包。除一些纯正的大列吧面包外,超市里几乎没有100%用全麦粉制作的面包。

  一些号称为全麦面包的产品是用一部分全麦粉与一部分精白面粉混合制作的半全麦面包,其特点是质地粗糙,褐色,有明显的麸皮,气孔较大,口感较粗。当然,因为全麦面包也没有国家标准,所以含10%全麦粉和50%全麦粉的面包都可以称为全麦面包。

  还有一些被称为全麦面包的产品是完全用精白面粉制造并撒上些许麸皮的面包。其特点是质地不粗,颜色不深,有明显的麸皮,口感不粗,比较好吃。

  最次的产品是染成褐色的“全麦面包”。其完全用精白面粉制造,连点缀性的麸皮也没有,只是很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麦面包才有的褐色。其特点是质地细腻,颜色均匀,深浅适度,口感细腻,不粗不糙,没有麸皮,很好吃。据笔者观察,超市里这种假冒的全麦面包最受欢迎。


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