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又到螃蟹肥美时
来源:互联网 时间:2019-04-15

  秋天是吃螃蟹的好季节。螃蟹属于节支动物中的甲壳类。其种类可达600种左右,因为分布的地理位置不同,故有等级之分。一等是湖蟹,如阳澄湖、嘉兴湖的螃蟹;二等是江蟹,如九江的螃蟹;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。

  有些人不能吃螃蟹

  很多人将食蟹视为一种享受。民间有这样的谚语:一盘蟹,顶桌菜。显示螃蟹不仅味道奇美,而且营养丰富。

  螃蟹是优质蛋白质食物,蟹肉较细腻,肌肉纤维中含有10余种游离氨基酸,其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多,对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低,但脂溶性维生素A、E和B族维生素较高,特别是蟹黄中富含维生素A,有益于保护视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁,镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥着重要作用。不过,螃蟹所含的胆固醇和钠也偏高,特别是蟹黄含胆固醇更高,因此有心血管疾病的人,如高血压、心脏病、动脉硬化患者及过敏性体质者、肠胃不适者等在食用时要有所节制。

  吃螃蟹要注意三大问题

  首先,吃蟹离不开新鲜姜末和食醋。吃蟹时蘸上姜末醋汁,一是能使蟹味更鲜美;二是由于蟹性凉,而生姜性温,蘸上姜末具有温中、散寒、解毒之功效;三是醋可以杀菌,破坏蟹中的组胺。

  第二,不能吃死蟹。螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物,如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。人们吃活蟹(去掉鳃、内脏)不会引起中毒,这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质。但当蟹离开水后,随着时间的延长,其生命力逐渐减弱,体内外的细菌便开始大量繁殖,直到肌肉深处。蟹死后,细菌繁殖更快,这时蟹体带有大量的细菌和毒素,这种毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品,其中含有组氨酸,在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺,当组胺积蓄到一定程度时,人食后便有中毒的危险。一般认为,成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象,出现颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状,并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等。还有的人会出现口、舌及四肢麻木,全身无力、烦躁不安,更为严重的还可能引发哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

  第三,蟹的有些部位不能食用。吃蟹时要清除蟹胃,它是在背壳前缘中央似三角形的骨质小包;二是清除蟹肠,也就是由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三是要清除蟹心,蟹心俗称六角板;四是要清除蟹鳃,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。

  延伸阅读

  如何选购烹制螃蟹

  挑选活蟹动作灵活,用手翻过蟹后,能马上翻过来,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

  清洗用手抓起蟹背,用刷子用力刷其腹部,待没有淤泥后,用水冲洗干净。

  烹饪用蒸的方法为好,因为蒸比煮温度高,熟得快,可缩短烹制时间,最大限度地保持鲜蟹的本味。食之口感鲜美,养分足,同时也可以杀灭蟹体内的寄生虫,还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会,确保肉质洁净味美。蒸蟹时无需翻动,以保持体形完整。蒸前要用绳捆住,以防蒸后掉腿,流黄,造成损失。蒸煮时间要充足,一般应在30分钟以上,以充分杀灭病菌。


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